Domaine Bernard Defaix – Chablis
Das 1959 gegründete Weingut Domaine Bernard Defaix et Fils befindet sich im Dorf Milly im Herzen des Chablis und wird heute in vierter Generation von der Familie Defaix geführt. Didier kümmert sich um die Weinberge und die allgemeine Leitung des Weinguts, sein Bruder Sylvain ist für die Weinherstellung zuständig und Hélène, Didiers Frau, kümmert sich um den Verkauf und die Verwaltung. Die Familie besitzt heute 27 Hektar Weinberge in Petit Chablis, Chablis und den Chablis 1er Crus, die alle auf den typischen Kimmeridgischen Böden der Region angepflanzt sind.
Der biologische Weinbau ist für die Qualität der Trauben der Familie von grundlegender Bedeutung. Abgesehen von etwas Kupfer und Schwefel, die zum Schutz vor Mehltau notwendig sind, werden keine künstlichen Spritz- oder Düngemittel verwendet. Stattdessen verwenden sie biodynamische Präparate wie Hornmist, um das Laub der Reben und die Photosynthese anzuregen.
Über die Weinherstellung
Die schonende Pressung der Trauben bei der Weinlese und die lange (8-12 Monate) Lagerung der Jungweine auf der Hefe nach der Gärung sind für den Stil des Weinguts entscheidend. Seit 2012 ist die Kellerei auch biologisch zertifiziert, was ihrer Meinung nach dazu beiträgt, dass die Weine jedes ihrer Terroirs am besten zum Ausdruck bringen und ein Maximum an Reinheit, Präzision und Mineralität aufweisen.
Der Petit Chablis stammt aus den flacheren Lagen rund um das Dorf Chablis. Er wird acht Monate lang auf der Feinhefe in Edelstahltanks ausgebaut, um die Frische und Typizität des Weins zu bewahren, und dann auf dem Weingut abgefüllt.
Der Chablis Vieilles Vignes stammt von einer einzigen Parzelle mit durchschnittlich 55 Jahre alten Chardonnay-Rebstöcken, die nach Nordosten ausgerichtet sind. 25 % dieses Weins werden vergoren und zehn Monate lang in gebrauchten Eichenfässern mit gelegentlichem Aufrühren des Bodensatzes ausgebaut. Die restlichen 75 % werden in Edelstahltanks vergoren und während des gleichen Zeitraums auf der Feinhefe ausgebaut. Die Mischung wird dann in einem Tank aufbewahrt, um 18 Monate nach der Ernte mit einer sehr sanften Filtration abgefüllt zu werden.
Der Chablis 1er Cru Côte de Lechets Reserve stammt aus einer besonderen, ertragsarmen Parzelle mit über 60 Jahre alten, nach Südosten ausgerichteten Rebstöcken. Diese Cuvée wird zu 50 % in gebrauchten Eichenfässern vergoren und auf der Feinhefe ausgebaut, während der Rest in Stahltanks auf der Hefe reift, die regelmäßig aufgerührt wird, um dem Wein ein Maximum an Charakter und Geschmack zu verleihen. 18 Monate nach der Ernte wird der Wein nach einer sanften Filtration in Flaschen abgefüllt.
